失敗しらずな梅シロップの作り方 その②

ではバーサ流の作り方について、手順を記しておきます。

基本の梅シロップの作り方

<材料>

・青梅 1kg

・砂糖 700g~1kg

<手順>

1.青梅は流水でやさしく洗って、水に1~2時間つけておきます。

2.新聞の上に転がしておき、軽く乾かします。(長時間放置しないこと)

3.梅のへた部分をようじか竹ぐしで取りのぞきます。

4.漬物用の大きなビニール袋に梅と砂糖を全て入れ、口をしっかり結わえます。

5.袋の上からもみ混ぜします。

混ぜるのは気づいた時だけで大丈夫です。実は全く混ぜなくてもできちゃうのですが、ちゃんと手を加えないと気が入らないので美味しくならないし、日持ちも短くなってしまいます。梅にやさしくして気をかけてあげると、いいシロップができますよ。

2~3日でエキスが染み出し、10日ほどで完成です。梅はシワシワになっていることがほとんどですが、果肉がしっかりしている品種だとちょっと硬めの「砂糖漬け梅」になって食べれます♪

<保存について>

梅を取り出してガーゼで漉したものを、消毒したビンに入れて冷蔵庫で保管します。1ヶ月ほどはそのまま飲めます。

室温保存したい場合、長期保存したい場合は、火入れします。鍋に入れ、沸騰しない程度にあたためて、アクをとります。火入れしたものは1年ほどもつようになりますから、冬場の風邪やインフルエンザの時に重宝しますよ。

気になる作り方いろいろ

梅シロップの作り方は基本的には単純ながら、各地各家庭で小さなコツを含めいろいろな違いがあります。

バーサが実際に試してみたもの、その結果について述べていきたいと思います。

梅の種類について

梅にもいろいろな品種があり、酸味が強いものや香りが強いもの、逆に弱めでクセが少ないもの、様々な特色があります。

梅シロップは砂糖につけますので、砂糖の風味に負けない強めの味わいが向いています。何より香りが強いことが絶対条件!後述の砂糖の種類次第では、梅のシロップだか砂糖液なのかわからなくなるような梅もありますよ。

やっぱりオススメは南高梅ですね。香りも味もしっかりしていて、精度の低い糖でもしっかり梅の存在感が楽しめます。次点は高田梅。

どの梅でも、サイズはL程度の大き目のものを使用した方が、たくさんのエキスをとることができます。小さい梅は果汁が少ないので仕上がり重量がかなり少なくなり、かつ糖分濃度が高くなり甘さばかりが際立つシロップになりがちです。できるならば、大きい梅を使って下さい。

砂糖の種類について

一般的には純度が高い氷砂糖を使用するかと思います。純度が高いと雑味が少なく、梅本来の風味を楽しむのに向いているためです。しかし純度の高い糖分を摂取することは決して体にやさしいことではありません。梅シロップに健康効果を求めている場合には特におすすめできません。

私は今まで氷砂糖以外では「てんさい糖」「粗製糖」「黒砂糖」「果糖」で梅シロップを作ったことがあります。それぞれの特徴をまとめますと、以下のようになります。

・てんさい糖:やさしい甘味。東日本在住の人の体質に合っている。出来上がりは濃い茶色で、独特のてんさい風味が残る。とけにくく、手をかけられる人向け。

・粗製糖:さとうきび由来の糖。西日本の暑い地域在住の人の体質に合っている。出来上がりは茶色っぽく、ややさとうきび臭さが残る。ちょっと溶けるのに時間がかかる。

・黒砂糖:さとうきび由来の精度がとても低い糖。濃い甘味で、強い臭いが梅の風味をかき消してしまう。出来上がりは黒色。ちょっと溶けるのに時間がかかる。

・果糖:果物に含まれる糖を精製したもの。甘味はしっかりしていて無色、砂糖自体の臭いはほぼ感じられない。すぐに溶ける。仕上がりがキレイに見える…が、身体への負担が大きい。

果糖は果物の中に含まれる分には食物繊維などによって吸収されにくくなるので、そこまで体に負担はありません。ですが精製された糖としてとると、速やかに吸収されて血糖を急激に上昇させ膵臓に大きな負担をかけるものです。氷砂糖も同様の危険があります。

体に良いものを、と思うならば精度の低い糖が有利なのですが、上記のように精度が低い糖は独特の風味が梅の風味のジャマになる場合があります。バーサは普段てんさい糖を利用していて風味に慣れていますから、梅シロップでも主にてんさい糖を使います。初心者でも無難に使える糖ならば、粗製糖をオススメしますよ。

精度の高い糖は透明感のあるキレイなシロップになり梅の香りも邪魔しない、一見するとよい出来栄えにしやすいです。ですが、梅シロップ自体には吸収を妨げる食物繊維などは含まれませんから、健康を気遣う方はぜひ精度の低い吸収が穏やかな糖を選択してもらいたいです。

砂糖の濃度について

一般的には梅:砂糖が1:1になるように、とあらゆるレシピに書かれています。が、バーサが実際試した結果、1:0.7程度までならばシロップ作りに支障ないという結論になりました。これ以下ではエキス抽出に時間がかかりすぎ、発酵やカビのリスクが跳ね上がります。

バーサが利用するてんさい糖は700g入りでしたから梅1kgにてんさい1袋でもできましたが、近年650gに包装変更されてしまい、これ1袋では失敗とまでいかずとも危うい仕上がりになることがわかっています。面倒だけど、1袋+αでがんばりましょう^^;

梅にキズをつける方法

青梅をフォークで2,3か所刺し、傷をつけてから砂糖を入れる方法があります。この場合エキスが抽出される速度が上がり、1~2日で砂糖が溶けます。高温多湿であったり、こまめに手をかけられない事情があるときに試すとよいでしょう。

ちなみにこれをやると、梅の香りが強くでるように感じます。しかしアクも多めにでるような感じがありますので、薄めてそのまま飲む方はやらなくていいかも?

梅を凍らせる方法

洗った梅を1晩冷凍庫で凍らせてから、砂糖と一緒につける方法。梅の繊維が破壊されて、エキスがでてくるのがとても速くなります。最近では主流になりつつあるこの方法。学校で紀州梅の出張講座に来て下さった講師の方もこの方法を推奨されていました。

冷凍しても、風味が大きく損なわれることはありません。保存もききます。ですが…この冷凍梅の方法、バーサはやっていません。

凍らせると、気が廻らなくなります。たとえ解凍しても、元の気の状態には戻りません。なんでも冷凍!は保存には有効でしょうが、せっかく気が満ちた果実の梅を活用するのならば、イキイキとした「気」そのものを摂取したいと、バーサは思うのです。早くできると言ったって、せいぜい1日速くなる程度ですしね。

お酢を添加する方法

昔ながらの腐敗予防法です。少量のお酢を加えておくだけ。たしかに失敗率は下げられそうです。

バーサは自家製梅酢、柿酢、リンゴ酢などで試したことがあります。結果…やっぱり「お酢」の風味が残ります。もともとお酢好きな人にはいいのかも。私はちょっとイヤなので、やってません。

火入れせずにあえて室温放置する方法

これは「酵素ジュース」の考え方をとりいれて、酵素が生きた状態のままあえて発酵させて摂取するという方法。聞いたときはびっくりしました。

前述のとおり、1ヶ月すぎますと徐々に発酵がすすんで酸味が増します。さらにシュワシュワしてサイダーのようになります(炭酸ガスができるため)。私は好きじゃない…ですが、この発酵した味がイイ!という強者もおりました。

健康にいいかはわかりませんが、害とまではいかないと思いますので、自己責任でお試しください^^;

次回梅仕事③利用方法につづく

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