完熟梅で手作り梅干しを楽しもう♪梅仕事その④

ここ数日、バーサ宅は甘く芳醇な香りに包まれています♪

子供たちも「わあ~甘いにおい!何?何?」と興味津々。「マンゴーみたい」「食べていい?」と聞かれますが、残念ながらそのままかじっても全然甘くないよ^^;どちらかというとアンズやプラムの匂いに似ているかな。完熟梅の芳香は。

皆さん、今日も元気に梅仕事してますか?!

そろそろ梅仕事も第二ステージ。そう、完熟梅を使った梅仕事が始まりますね!

予約していた紀州の完熟南高梅をいち早く入手したバーサですが、まだ時期が早めなので黄色の完熟梅に青めの梅も混じった状態です。

こういうときは、追熟させましょう♪

青めの梅の追熟方法

紙袋に入れて風通しの良いところで2~3日おくと、青かった梅も熟して黄色くいい香りがするようになります。梅果実からでるエチレン成分が、果実の成熟を促すためです。

黄色く熟したものの方がエチレンがでますので、青い梅と黄色い梅は両方入れて追熟させるといいでしょう。完熟だって2~3日で腐ったりはしませんので、ご安心を!

強制追熟について

梅干し作りの裏ワザ的な方法の「強制追熟」

梅に熱湯をかけて20秒ほど漬けて、ホカホカになった梅をそのまま塩で漬け込むこの方法。

梅が柔らかくなり、梅酢の上りが速くなるため、失敗しにくくカンタン♪ということで多くの人が利用しているとききます。味も普通につけたものとほとんど変わりないそうです。

でも、バーサは…できればやらないでもらいたい。

梅には各種酵素がふんだんに含まれており、それらはタンパク質で構成されています。タンパクは熱を加えると変性し、冷やしても二度と元に戻りません。ちょうど焼いた肉を冷やしても生に戻らないように、です。

熱を加えると、生命としての活動が止まってしまいます。せっかくの強い梅のエネルギーを損ねてしまうのはもったいない。できる限り生のまま扱ってあげることが大切だとバーサは思っています。

でもこれは裏を返せば腐敗や発酵の進行も遅くなるということですから、メリットにもなります。こまめに世話できない人、どうしても失敗したくない人は試してみてもいいのかもしれません。

*追記*

冷凍する、熱を加えるといった温度変化は、梅の細胞や性質を変化させます。が、乾燥させることで、気を損ねることはありません!(むしろ陽気が強くなります)詳細は梅干しの土用干しの時にでも記します。

基本の梅干しの作り方~梅のみの漬け込みまで~

<材料>

・完熟梅 1kg

・天日塩 150~200g

<手順>

1.完熟になった梅を優しく洗います。アク抜きはいりませんので、あまり長く水につけたままにしないこと。

2.水気をふきながらヘタを楊枝や竹ぐしで取りのぞきます。

3.漬物用ビニールに塩と梅を交互に重ねて入れていき、最後は梅が隠れるほど塩を乗せる。

4.2~3日おく。梅が浮いてこない程度に重しをしておくと安心です。

5.梅酢が上がって梅が液に浸かるようになったらOK!梅が水面に浮き出る場合は軽めに重しをしておきましょう。浮きっぱなしだとカビがつくことがあります。

ここまでいけば一段落です。次の段階は、赤シソが出てきてからの作業になります。

<塩の種類について>

塩は食塩ではなく、必ず海水を濃縮した天日塩を選んでください。食塩は、化学的に合成した塩化ナトリウムで、純度99.9%以上という化学物質です。一方海水に含まれる塩化物はナトリウムだけではありませんし、他にマグネシウムや微量ミネラルなど、多彩な成分が入り混じっています。

母なる海の組成は人の細胞内液の組成に酷似していて、いわば生命の源といえるもの。塩には最大限こだわってもらいたい!

見るべきポイントは、1.塩化ナトリウムの割合が高すぎないか。2.多くのミネラルが残っているか、です。スーパーの塩売場で成分表を比較してみると、それぞれの製品の特色が見えておもしろいですよ。

前にブログで書いたのですが、バーサの一番好きな塩は「奥能登の揚げ浜塩」です。

砂浜に海水をまいて、太陽の力で乾燥・濃縮した塩。海の気に、陸の気と太陽の気が入ったすごい塩です。これで作った料理やパン、お菓子は、気が満ちて味が本当に変わります。

難点はちょっとお高いこと…^^;普段使いに比べて、漬物や味噌では大量に塩を使うので、毎度悩ましいところです。全部ではなく、天日塩と揚げ浜塩をミックスして利用することが多いですね。

ちなみにバーサの知人のお母様は電磁波過敏症で、浄化する力のある塩がわかるという方でした。彼女のおすすめは「海の精」で、たしかにかなりまろやかなお味で良かったです。これもちょっとお高いものですが、参考にしてみて下さい。

よくある失敗例

梅干しは、多くの人がチャレンジしたことがある王道梅仕事でしょう。梅加工品の中でもダントツの利用率ですし、あればシロップなんかよりよほど保存がききますから、とても重宝します。

とはいえ、バーサが今まで見てきた中では、梅シロップに次いで失敗話をよく耳にする梅仕事でもあります。「自分で食べる分にはいいけど、誰かにあげたりまして売り物にはできそうもない」という仕上がりになった例も入れれば、さらに失敗率は高いといえます。

梅酢が3日たっても上がってこない

これはおそらく、減塩のしすぎが最大の原因と思われます。

様々なレシピをみますと、塩分10%での作り方やなんと8%での作り方まであるそうです!もちろん塩のみでは難しくなりますので、焼酎や酢を加えて漬けるようになります。ですが、梅シロップのときも書いた通り、余分な物を入れると風味が大きく変わってしまいます。できるだけシンプルな材料で作った方が、より素材の風味を楽しめますよ。

減塩がもてはやされて久しいですが、塩分が少ないと浸透圧が上がらないため、梅から水分を引き出す力は弱くなってしまいます。2~3日しても全く水分が出ていないようでしたら、意識を切り替えて塩を足しましょう。できれば20%、最低でも15%にはしておきたいですね。

雑菌の繁殖を防ぎ長期保存するには、どちらにしろ一定の塩分濃度が必要です。梅干しに関しては漬けて数日で食べきるなどという人はいないと思いますので、塩分はしっかりと入れた方がいいですよ。

重しが強すぎてつぶれた

「重しははじめに梅の2倍の重さでのせ、梅酢が上がってきたら水面から飛び出さない程度の軽さにする」というのが一般的な方法です。

ですが、これだと「片面がつぶれちゃってた!」「押され過ぎて皮がやぶけちゃった!」という残念なことになる場合があるようです。

梅の種類にもよりますが、完熟だと皮が薄くなっていて柔らかいものが多いですから、なるべくやさしく扱ってあげたいものです。南高梅なんかは本当にやわらかいので、要注意です。

バーサが透明なビニールで漬ける理由は、毎日持ち上げて梅の様子が確認できるからです。梅が重そうにしていたら、初めから重しは減らすかとってしまいます。そして手でやさしくもみもみしてなじませます。これでもちゃんと梅酢は上がってくれますよ。塩をきちんと20%ほど入れていればですが…

カビみたいな白いモノがついてる(浮いてる)

ほとんどの場合、水面に浮かぶ白い膜のようなものは酵母です。害はありませんが風味が損なわれますので、梅をとりだしてきれいにすくいましょう。

これだけでキレイになったらそのまま漬け続けても大丈夫。でも次の日にもまた同じような膜ができるようなら、諦めて梅酢だけ煮沸して下さい。梅まで傷んでは困りますからね。

本当にカビが生える場合もあります。塩を少なくしていたり、梅酢から梅が出てしまっている場合に多いです。この場合もカビ部分やカビのついた梅を取り出して、残りの梅酢は煮沸して冷めたら梅を戻しましょう。

梅酢にももちろんたくさんの酵素が生きていますから、できれば煮沸したくないですよね。塩の濃度の大切さは、こういったところでも生きてくるのです。

無事に梅酢が上がってくれれば、もう成功確率は80%を超えたと思って大丈夫!あとは第二段階「赤シソを加える」と、第三段階「土用干し」のみです。

梅シロップやその他の梅仕事と並行してみていくのは大変ですが、梅たちがおいしく育っていけるようにまだまだ見守っていきましょうね♪

スポンサーリンク
スポンサーリンク




スポンサーリンク




シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする

スポンサーリンク
スポンサーリンク