バーサの梅仕事2018、経過報告~前半~

30年度の梅仕事(6月13日までの分)

台所を占拠する梅さんたちは、6月13日現在で5キロ(完成したシロップも含めると6キロ)になりました。

すでに今週1キロ、来週さらに3キロ追加される予定です。サクサク進めていかないと!

・梅シロップ①(5月28日仕込み)

南高梅1kg:粗糖800gで漬けました。

ちょうど気温が上がって夏日が続いた時期でしたが、とくに発酵などすることなく7日ほどで抽出できました。砂糖は3日目には完全に溶けきり、10日目に梅をとりのぞいて完成。

今年初の梅の味は格別です!作りたては長期保存品と比べて断然香りがいいですね。今回はやや水分含有量が多めだったのか、シロップもたくさんとれました。昨年はちょっと香りが弱く水分も少なめでしたから、今年は梅の当たり年かも?!

・梅シロップ②(6月4日仕込み)

南高梅1kg:素焚糖800gで漬けました。

こちらは大東製糖株式会社さんの「素焚糖」という糖を試してみたくて、実験的に仕込んだものです。

クリームがかった粗製糖風の色合いで、粒子がとても細かい。これなら溶けやすそうだし、中々溶けなくて使いにくい黒砂糖の代用品にいいかもと思ったのですが…いや~溶けなかった!黒砂糖と大差ないくらいです。

暑い日が続いているのに3日しても全然溶けてこないので、毎日混ぜて振ってと手をかけまくり^^;1週間かかってようやく溶けてくれました。しかしもう10日目になろうというのに、まだ梅がしぼみきっていません。まだまだ抽出できるエキスがあるということ!

幸い現在は梅雨入りして気温は低めの日が続いていますし、様子をみつつしばらく抽出を続けようと思っています。日にちはあくまで目安ですし、私はかつて1ヶ月梅を入れっぱなしにしていたものもありました(たしかてんさい糖で漬けた時だった)。

気候のせいか梅自体の個性かはわかりませんが、同じやり方をしても同じ結果にならないということがよく起こります。

梅だって生き物。混ぜる回数や漬ける日にちなどは、梅が元気にしているか、エキスがよどんでいないか等チェックし、様子をみて決めてあげることが大切だと思います。

どんな味に仕上がるのか楽しみなシロップ②さんです。

・梅シロップ③(6月10日仕込み)

有機栽培の梅(品種記載なし)2kg:てんさい糖1.8kgで漬けました。

ちょうどつけ始めた時期に気温が真夏並みに上がっていたこと、②の梅シロップが溶けなくて手がかかっていたこともあり、この③はフォークで穴をあけて漬け込みしました。その後梅雨入りとともに気温は低くなりましたので、別に穴あけする必要はなかったかな~と今は思います。

梅は思っている以上に農薬をたくさん使う果実です。できれば全部有機無農薬のものにしたいのですが、中々見かけないのでたまたま手に入った有機梅を漬けてみました。

よくよそのお宅の庭木に、たわわに実ったまま放置されている梅さんを見かけますが、もったいない!!!自宅栽培なら無農薬で安心だから、放っておくくらいならもらいたいものですよね。知人がくれる梅などは安心感もあって嬉しいです。ありがたく頂いて、おいしいものに加工してお返しすると喜ばれるかもしれませんよ。

・梅干し(6月10日仕込み)

完熟南高梅2キロ:生活クラブの海水塩250g+沖縄の雪塩100gで漬けました。

この梅は予定外に早く届いて漬けることになった分なので、専用の塩を用意し間に合わなかった…塩の種類に特別な意味はなく、自宅にあったストックをそのまま使っただけ^^;でもバーサは元々塩にはこだわっていますので、どちらもおいしい塩ですよ。

追熟でかなり黄色くなるまで熟したこともあって梅酢の上りは速く、次の日には水分が出ていました。長期保存には18~20%の塩分濃度が必要といわれていますので、じゃあ17.5%ならいけるか?という実験です。

漬けている段階では今のところ問題なし。かつて15%程度まではトラブルなくできましたので、想定内といえます。

20%で漬けた5年前の梅干しは、今でもおいしく食べれます。

15%にした梅干しは、2年目には食べきってしまったため長期保存できるかはわかりませんでした。

12%の時は、漬けている段階から中々梅酢が上がらなかったり酵母が浮いたりとトラブル続きでした^^;保存も自信がなく、優先して早めに食べきってしまいました。

どうやら焼酎や砂糖を駆使すると8%程度まで塩分を下げることも可能だそうですよ!ビックリ!そこまで来ると昔ながらの梅干しとは別の食品みたいですね。余裕があれば試しに作ってみるのも面白そう。

今回の梅はLサイズの大粒梅でしたから、小梅が出回ってきたら何か実験的なことをやってみたいですね。

今年も梅肉エキスは足りてるから作らなくて大丈夫そうです。6年前のものですが、今でも現役!冬場の風邪やインフルエンザ、胃腸炎に大活躍中です♪

梅漬けは、家族からリクエストがないから今年もなしかな。作っても誰も食べないのは寂しいですからね…

夏を乗り切れるだけの梅シロップ4人分を目指し、後半の梅仕事もがんばりますよ~!

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