信州みそを、なかまと手作りする

長野に住んでいた時に、いろいろな食品を手作りするという試みをはじめました。

はじめは簡単なおやつや惣菜から。そのうち季節のものを取り入れたくなり、

春はふきのとうみそやきゃらぶき、ワラビの煮もの、カンゾウのおひたし、よもぎもち

夏は梅仕事とよばれる梅干し、梅漬け、梅シロップ、梅肉エキスなど。干し野菜。ブルーベリーなどのジャム

秋は大学いもや干しイモなどのさつまいものおやつ、栗の渋皮煮、干しりんごや煮りんご、そばかりんとう

冬は打ち豆、たくあん、干し柿、味噌

などなど、気付けばたくさんの手作りレシピが増えていきました。

手仕事は時間がかかります。なので、一人でもくもくとやれる人でないと続かないかもしれません。

バーサはもくもくと単純作業を繰り返すのも好きな方なのでよいのですが、友人同士で集まってみんなでわいわいおしゃべりしながらの作業も大好きです。楽しく作ったものの方が、良い気が入りますしね。

あと、量が多い方がうまくいく場合が多いです。その例が味噌。

味噌作りは、米麹と塩、大豆をまぜてねかせるだけの、わりと単純な工程でできます。私は個人でも8キロ分くらいの味噌を仕込みましたが、仲間と90キロ単位で仕込んだ味噌の方が、なぜか味わい深くおいしい!麹菌も、仲間がたくさんいると元気に発酵できるのでしょうか。

先日の長野旅行の最終日も、味噌作りへの参加でした。

毎年北信州の農家さんに場所をお借りして、子供たちと一緒にわいわいと大人数での味噌つくりをしています。引っ越してからは中々行けずにできたお味噌をもらうだけになっていましたので、久しぶりに参加できてとても楽しかった!

信州味噌は麹が多めで甘いのが特徴。だいたい米麹と大豆が1:1になる10割味噌です。塩分は約10%。塩は精製された食塩ではなく、海水から作った天日塩にします。

各地で作り方は微妙に違っていますが、普通だと作業は1日で終わると思います。ところが私たちが教わった農家さんのやり方では2日かけて味噌仕込みをします。

第一日目は大豆を煮てつぶし、まるめて寝かせます。量が多いのでマッシャ―でつぶすのは大変!農家さんには豆をつぶす機械があるのでお借りしました。ありがたい。

つぶした豆を丸めて拳二つ分くらいの大豆玉にします。ねんどみたいに柔らかいので、子供たちはこねこね遊んで楽しく作業♪

このとき大豆玉に、米麹とは別に麹菌の粉である「種麹」をまぶします。ここがポイント!そして電気毛布にくるんであたため、発酵させておくのです。

この一次発酵のために2日とるみたいです。1日たつとふんわりして、ちょっと味噌っぽいような納豆ぽいようなにおいがしてきます。

第二日目は米麹と塩を混ぜ合わせ、前日仕込んだ大豆玉とまぜてよくこねます。またおねんどタイム♪遊びながらも作業、作業!

拳二つ分くらいの味噌玉にしたものを、樽にどんどん投げ入れていきます。投げて入れると空気がぬけるので、子供たちも力一杯なげて大丈夫。ドスドスと積みあがっていきます。

最後に和紙で封をして、冷暗所で秋ころまで熟成させます。夏に天地返しするところもありますが、こちらではそのままおきっぱなしでも美味しく発酵してくれています。ホワイトリカーをかけておくと、カビがはえにくいみたいですよ。

今回は私たちは日程が合わず、一日目しか参加できませんでした。でも、久しぶりにみんなと味噌作りできてとても楽しかったし、うろ覚えだった作業工程も再確認できたのでよかったです。

来年は二日とも参加したいし、うちでもまた家族でお味噌作りしたいなと思っています。

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