【注目】出回りはじめた赤シソを、梅干しに入れよう!梅仕事その⑤

おっとっと!梅仕事中の皆さん、大変です!

赤シソが出回り始めましたよ!!!ちゃんとお気づきですか?

赤シソの時期は短いです。2週間…いや、へたすると1週間もたたずに店頭から消えてしまうこともあります。気づいたらすぐに買っておかないと、買い逃しちゃいますよ!

今は年中使える既成の「もみしそ」が売られているので、もし買い損なっても大丈夫ではありますが…生の赤シソの香りとは比べものになりませんので、手作りするならぜひぜひ生の赤シソをゲットしてほしいです。

梅干しに赤シソを入れる

塩漬けにしておいた梅の様子はいかがですか。漬けても完熟梅の芳醇な香りは生きてるでしょう?!うれしいですよね~♪

このまま干せば「白梅干し」として楽しめます。梅本来の風味が感じられて美味しいです♪

でも、梅干しというと「赤」のイメージですよね。それは梅の色ではありません。後から加えて漬ける赤シソによるものです。

梅雨の時期収穫を迎える赤シソ。生薬としても使われ、抗アレルギー作用があり胃腸を整え血を補い、精神症状にも良い薬草です。

余談ですがバーサが小学生だった頃、なぞの頭のかゆみとイライラに悩まされていたことがありました。祖母がそれを聞きつけ、大量の乾燥赤シソを送ってくれて、毎日赤シソ茶を飲まされていたっけ…確かに効能、合ってたよ。ありがとうおばあちゃん!

そんな薬効豊富な赤シソを入れて、きれいで体にいい赤梅干しを作っちゃいましょう♪

赤シソのアク抜き

生の赤シソは、そのままでは使えません。揉みこんでアクを抜いてから、梅酢に一緒に漬け込みましょう。

<材料>

・赤シソ (梅の重量の10~20%程度)

・塩   (シソの葉の重量の18~20%程度)

バーサは2kgの梅を漬けたので、赤シソの葉は200~400g準備することになります。だいたい売られている赤シソなら1束(10本程度)で梅1kg分相当の分量になりますので、ご参考に。

塩は梅を漬けた時と同じものがいいでしょう。赤シソの重量の18%とは、例えば赤シソ200gなら塩は36gくらいですね。

<手順>

1.赤シソを太い枝から丁寧に摘み取ります。あとでゆかりにしたいと思う方は、なるべく柄の部分も切っておくほうが口当たりがいいです。

2.ためた水で丁寧に葉を洗います。砂やごみがきれいにとれるまで何度かくり返します。

3.水分がとれるまで半日ほどざるに上げておきます。時間がない時はキッチンペーパーなどで水分をふきとりましょう。

4.ボールに移し、塩の半量を振り入れて手でしっかりと揉みこみます。

5.出てきた紫色のアクと水分をしぼって捨て、もう半量の塩を加えてもう一度揉みこみます。

6.さらに出てきた紫色のアクと水分をしぼって捨て、漬けてある梅の梅酢を300ccほどとった中でほぐします。

7.鮮紅色に染まった赤梅酢を梅酢の中へ戻し、ほぐれた赤シソを漬けてある梅の上にのせます。水面に出てしまわない程度の重しをかけ、土用の頃までこのまま漬け込みします。

赤シソは、しっかりしぼりましょう。1回目にしぼりきったつもりでいても、2回目の塩もみをするとどこにこんな水分が隠れていたのかと思うほどまたアク汁が出てきます。

ボールいっぱいにあったはずの赤シソでも、揉みだしてしまえばちっちゃな塊に縮んでしまいます。ちょっと多いかな、と思う位でいいんですが、最大20%までにしたほうがよさそうです。バーサは経験ありませんが、多すぎるとカビなどのトラブルが起きやすくなってしまうそうです。

もし梅の20%を超えるほどの量になりそうなら、残りはシソジュースにしてしまいましょう。

梅酢を使ったアク抜き

バーサはアク抜きに、梅と同じ濃度の塩分になるよう塩のみで揉みこみします。ですが信州では、梅酢を少しとって赤シソとともに揉みこむやり方を教わりました。

この方法なら塩分を足すことはありません。が、当然アク抜きした後の梅酢は捨てなければならないため、少量とはいえ2回分もの梅酢を捨てなければならないのがバーサはなじめません。(梅酢が少ないと、梅や赤シソが水面からでてしまい、カビが生えやすくなるからこわいんです^^;)

信州式の梅干しは塩分20%ですから、梅酢が多めにできるからこそやれる方法だといえますね。初心者にはちょっとリスキーなのでおすすめはしません。

かわりに、塩をお酢で溶かして梅酢の代用品にして揉みこむやり方もあります。ただ、塩のみでもできるのにあえてお酢も入れる意図がイマイチよくわからず、バーサはやってません。

赤シソを揉んでいると、独特のいい香りが広がってとても楽しいです。完熟梅の梅酢の香りと混ざり合うと、梅干しの香りに近づいてきます。というか土用干し前のこの作業の時が、芳香を最も楽しめるときなのかもしれません。

赤シソを揉んでいる右手は薄紅色に染まって、シソの芳香が移っていい香り。バーサはこれも大好きなんですが、爪の間にはアク汚れが残りがちなので、おしゃれを気にする方は気を付けて作業してくださいね。

さて、梅仕事も残すところ土用干しのみ!

まだまだ続く梅シロップ抽出を眺めながら、ゆったりと梅雨明けを待ちましょう♪

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